Laporan KEMASAN BERPENYERAP ETILEN PADA BUAH PISANG MULI ( Musa paradisiaca L)

KEMASAN BERPENYERAP ETILEN PADA BUAH

PISANG MULI ( Musa paradisiaca L)

Oleh:

Chandra Afrian

1214071022

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2014

HalamanPengesahan

JudulPenelitian                        : KEMASAN BERPENYERAP ETILEN PADA BUAH PISANG MULI ( Musa paradisiaca L)

IdentitasPengusul                     :

                              Nama          : Arion Oktora

                              NPM           : 1214071015

Dosen PA                                 : Dwi Dian Novita S.T.P.,M.Si.

Mengetahui,                                                    Bandar Lampug, 27 Oktober2014

Dosen PA                                                                    Pengusul,

Dwi Dian Novita S.T.P.,M.Si.                                  Arion Oktora

NIP. 198209242006042001                                       1214071015

I.PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan salah satu jenis buah tropis yang mempunyai potensi cukup tinggi untuk dikelola. Pisang telah menjadi komoditas ekspor dan impor di pasar internasional. Tanaman ini berasal dari Asia Tenggara yang kemudian menyebar luas ke benua Afrika dan Amerika. Habitatnya adalah daerah tropis yang beriklim basah, dan dapat tumbuh subur di dataran rendah maupun tinggi.

Jenis-jenis tanaman pisang di Indonesia jumlahnya mencapai ratusan, yang secara garis besar jenis itu dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu, pisang serat (Musa textiles Noe.), pisang hias (Heliconia indica Lamk) dan pisang buah (Musa paradisiaca Linn.). Ketiga jenis pisang tersebut, yang mempunyai nilai komersial tinggi dan daya serap pasar luas adalah jenis pisang buah (Musa paradisiaca Linn.), sedangkan jenis-jenis yang lainnya mempunyai nilai komersial rendah sehingga apabila diusahakan kurang memberi keuntungan.

Buah pisang mengandung nilai gizi cukup tinggi sebagai sumber karbohidrat, vitamin dan mineral seperti kalium, fosfor, besi, dan kalsium. Kalium diketahui bermanfaat untuk menurunkan tekanan darah, menjaga kesehatan jantung dan membersihkan karbondioksida di dalam darah. Kandungan kalium yang tinggi dapat memperlancar pengiriman oksigen ke otak dan membantu keseimbangan cairan dalam tubuh. Buah pisang juga mengandung cukup banyak vitamin A, sedikit vitamin B1 dan vitamin C. Kandungan vitamin A yang tinggi dapat meningkatkan daya tahan tubuh terhadap ISPA (infeksi saluran pernafasan), kulit bersisik, dan kebutaan.

Wilayah Indonesia hampir seluruhnya merupakan penghasil pisang, karena iklim Indonesia cocok untuk pertumbuhan tanaman pisang. Hal ini tidak berarti bahwa semua wilayah Indonesia merupakan sentra produksi tanaman pisang. Faktor lain yang menjadi penentu sentra produksi adalah budidaya yang dilakukan oleh masyarakat setempat. 

1.2 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan berbagai bahan penyerap etilen pada kemasan pisang muli untuk mempertahankan mutu buah pisang muli.

1.3  Manfaat Penelitian

Sebagai sumber informasi dalam upaya mempertahankan dan memperpanjang masa simpan buah pisang muli

1.4  Hipotesa Penelitian

-          Perbedaan jenis penyerap etilen berpengaruh terhadap mutu buah pisang muli.

-          Lama penyimpanan berpengaruh terhadap mutu buah pisang muli.

 

 

II.TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pisang

2.1.1 Asal Muasal Tanaman Pisang

Pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan salah satu jenis buah tropis yang mempunyai potensi cukup tinggi untuk dikelola. Pisang telah menjadi komoditas ekspor dan impor di pasar internasional. Tanaman ini berasal dari Asia Tenggara yang kemudian menyebar luas ke benua Afrika dan Amerika (Suyanti dan supriadi, 2008). Habitatnya adalah daerah tropis yang beriklim basah, dan dapat tumbuh subur di dataran rendah maupun tinggi.

2.1.2 Botani Tanaman Pisang

Menurut ilmu tumbuhan-tumbuhan (botani), pisang diklasifikasikan ke dalam golongan sebagai berikut:

Divisi         : Spermatophyta

Subdivisi   : Angiospermae

Kelas         : Monokotyledonae

Ordo          : Scitaminae

Famili        : Musaceae

Genus        : Musa

Spesies      : Musa paradisiaca Linn.

Tanaman pisang merupakan tanaman semusim yang akan mati setelah sekali berbuah, namun sebelum berbuah tanaman ini selalu melakukan regenerasi yaitu melalui tunas-tunas yang muncul pada bonggolnya. Tunas anakan akan menggantikan tanaman induk dan siap menghasilkan buah baru.

Tanaman pisang terdiri dari akar, batang, daun, bunga dan buah. Akarnya berupa akar serabut yang berpangkal pada umbi batang. Akar terbanyak terdapat di bagian bawah tanah yang tumbuh sampai kedalaman 75 sampai 150 cm di dalam tanah. Akar yang berada di bagian samping umbi batang tumbuh ke samping atau mendatar. Perkembangan akar samping bisa mencapai 4 sampai 5 meter. Batang pisang terletak dalam tanah berupa umbi batang. Batang yang berdiri tegak di atas tanah merupakan batang semu yang terbentuk dari pelepah daun panjang yang saling menelangkup dan menutupi dengan kuat dan kompak sehingga dapat berdiri tegak seperti batang tanaman. Tinggi batang semu berkisar antara 3,5 sampai 7,5 meter tergantung jenisnya. Daun pisang letaknya tersebar, helaian daun berbentuk lanset memanjang dan bagian bawah berlilin yang diperkuat oleh tangkai daun yang panjangnya antara 30 sampai 40 cm. Bunga pisang berkelamin satu, berumah satu dalam satu tandan. Daun penumpu bunga berjejal rapat dan tersusun secara spiral. Daun pelindung berwarna merah tua, berlilin dan mudah rontok dengan panjang 10 sampai 25 cm.

2.1.3 Ekofisiologi Tanaman Pisang

Pisang termasuk tanaman yang mudah tumbuh, mudah beradaptasi terhadap lingkungan tumbuh karena dapat dibudidayakan di dataran rendah sampai dataran tinggi (pegunungan) pada ketinggian ± 1.000 meter di atas permukaan laut. Tanaman pisang dapat tumbuh optimal pada tipe iklim basah sampai kering dengan curah hujan antara 1.400 mm dan 2.500 mm per tahun dan merata sepanjang tahun. Tanaman pisang membutuhkan tanah yang subur dengan pH antara 4,5 dan 7,5. Walaupun tidak menyukai tanah kering, pisang juga tidak menghendaki air yang menggenang terus-menerus karena akar tanaman memerlukan peredaran udara yang baik di dalam tanah.

Suhu merupakan faktor utama untuk pertumbuhan tanaman pisang. Di sentra-sentra produksi utamanya, suhu udara tidak pernah turun sampai di bawah 15° C dalam jangka waktu yang cukup lama. Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah sekitar 27° C, dan suhu maksimumnya 38° C. Kebanyakan pisang tumbuh baik di lahan terbuka, tetapi kelebihan penyinaran akan menyebabkan daunnya terbakar matahari (sunburn). Dalam keadaan cuaca berawan atau di bawah naungan ringan, daur pertumbuhannya sedikit panjang dan tandannya lebih kecil. Pisang sangat sensitif terhadap angin kencang, karena angin yang terlalu kencang dapat merobek-robek daunnya, menyebabkan distorsi tajuk dan dapat merobohkan pohonnya.

2.1.4 Jenis-Jenis Pisang

Jenis-jenis tanaman pisang di Indonesia jumlahnya mencapai ratusan, yang secara garis besar jenis itu dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu, pisang serat (Musa textiles Noe.), pisang hias (Heliconia indica Lamk) dan pisang buah (Musa paradisiaca Linn.). Ketiga jenis pisang tersebut, yang mempunyai nilai komersial tinggi dan daya serap pasar luas adalah jenis pisang buah (Musa paradisiaca Linn.), sedangkan jenis-jenis yang lainnya mempunyai nilai komersial rendah sehingga apabila diusahakan kurang memberi keuntungan.

Pisang muli berukuran relatif lebih kecil dari jenis pisang lain, besarnya hanya sekitar 10cm sampai 15cm, pisang muli banyak dibudidayakan di lampung karena itulah pisang muli dikenal juga sebagai pisang lampung.

2.1.5 Kandungan Buah Pisang

Buah pisang mengandung nilai gizi cukup tinggi sebagai sumber karbohidrat, vitamin dan mineral seperti kalium, fosfor, besi, dan kalsium. Kalium diketahui bermanfaat untuk menurunkan tekanan darah, menjaga kesehatan jantung dan membersihkan karbondioksida di dalam darah. Kandungan kalium yang tinggi dapat memperlancar pengiriman oksigen ke otak dan membantu keseimbangan cairan dalam tubuh. Buah pisang juga mengandung cukup banyak vitamin A, sedikit vitamin B1 dan vitamin C. Kandungan vitamin A yang tinggi dapat meningkatkan daya tahan tubuh terhadap ISPA (infeksi saluran pernafasan), kulit bersisik, dan kebutaan.

Kandungan gula di dalam buah pisang merupakan gula buah atau fruktosa yang mempunyai indeks glikemik rendah. Keunggulan lain dari buah pisang adalah mengandung serat . Serat sangat baik dikonsumsi untuk menurunkan berat badan. Serat juga mampu mencegah kanker saluran pencernaan karena mampu mengikat zat karsinogen di dalam saluran pencernaan.

2.1.6  Produksi Pisang

Wilayah Indonesia hampir seluruhnya merupakan penghasil pisang, karena iklim Indonesia cocok untuk pertumbuhan tanaman pisang. Hal ini tidak berarti bahwa semua wilayah Indonesia merupakan sentra produksi tanaman pisang. Faktor lain yang menjadi penentu sentra produksi adalah budidaya yang dilakukan oleh masyarakat setempat. 

2.2  Etilen

Etilen adalah suatu gas tanpa warna dengan sedikit berbau manis. Etilen merupakan suatuhormon yang dihasilkan secara alami oleh tumbuhan dan merupakan campuran yang paling sederhanayang mempengaruhi proses fisiologi pada tumbuhan. Proses fisiologi pada tumbuhan antara lainperubahan warna kulit, susut bobot, penurunan kekerasan, perubahan kadar gula dan lain-lain(Winarno dan Aman, 1979).

Etilen merupakan jenis senyawa tidak jenuh atau memiliki ikatan rangkap yang dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman pada waktu tertentu dan pada suhu kamar etilen berbentuk gas.Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan penting dalam proses pertumbuhan tanamandan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen disebut hormon karena dapat memenuhi persyaratansebagai hormon yang dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobile dalam jaringan tanaman danmerupakan senyawa organik. Pada tahun 1959 diketahui bahwa etilen tidak hanya berperan dalamproses pematangan saja, tetapi juga berperan dalam mengatur pertumbuhan tanaman (Winarno, 2002).

2.3  Penyerap Etilen

Penyerap yang digunakan dalam penelitian ini adalah Kalium Permanganat (KMnO₄), Zeolit, dan Karbon Aktif yang dimasukan ke dalam pembungkus. Terdapat beberapa macam senyawa penyerap etilen yang telah digunakan seperti karbon aktifyang diberi Brom dan Selit dengan (KmnO₄) kemudian berkembang menjadi KMnO₄ Vermikulit.Apabila KMnO₄dimasukan kedalam kemasan pisang maka dapat menambah umur simpan pisangselama 2 minggu. Preparasi komersial zat penyerap etilen adalah “Purafil” (KMnO₄ alkaslis dengan silikat) produksi Carbon Chemical Company ternyata mampu menyerap seluruh C 2 H 4 yangdikeluarkan buah pisang yang disimpan dalam kantong polietilen tertutup rapat (Pantastico, 1989).

Penyerap etilen lain yang dapat digunakan adalah kalium permanganat (KMnO₄), karbon aktifdan mineral-mineral lain yang dimasukkan ke dalam sachet. Bahan yang paling banyak digunakanadalah kalium permanganat yang dijerapkan pada silika gel. Permanganat akan mengoksidasi etilenmembentuk etanol dan asetat. Bahan penyerap etilen ini mengandung 5% KMnO₄ dan dimasukkan kedalam sachet untuk mencegah keluarnya KMnO 4 karena KMnO 4 bersifat racun (Pantastico, 1989).

Etilen dapat dioksidasi oleh kalium permanganat menjadi mangandioksida, kalium hidroksida,dan karbondioksida. Reaksi pemecahan etilen oleh kalium permanganat dapatdilihat dari persamaan berikut:

3 C₂H₄ + 12 KM_nO₄12 M_nO₂ + 12 KOH + 6 CO

(Ahvenainen, 2003).

2.4  Perubahan-Perubahan yang terjadi selama pematangan dan penuaan

1.      Perubahan Warna

2.      Perubahan Tekstur

3.      Perubahan Karbohidrat

4.      Perubahan Berat

5.      Perubahan Vitamin C

6.      Perubahan Asam-Asam Organik

III.METEDOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan januari sampai bulan februari 2015 di laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah pisang muli dengan tingkat kematangan fisiologis. Buah pisang muli didapat dari petani pisang muli di Kecamatan Natar Kabupaten Lampung Selatan. Kalium permanganat (KMnO₄), zeolit, dan karbon aktif. Serta reagensia yang digunakan adalah aquades, HPO₃ 3%,  2,6-diklorofenol indofenol.

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah aluminium foil, oven, desikator, timbangan, teksturometer, gelas ukur, pipet tetes, pH meter, tabung reaksi, styrofoam, kertas saring, polyetilen, tabung gas, Cosmoprotektor tipe XPO – 318,

Cosmoprotektor tipe XP – 314, buret, erlenmeyer, spatula, dan penangas air.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :

Faktor I : jenis penjerap etilen (A)

A₁= KMnO₄

A₂= Zeolit

A₃= karbon Aktif

Faktor II : Lama Penyimpanan

L₁= 0 hari

L₂= 5 hari

L₃= 10 hari

L₄= 15 hari

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 3x4= 12 , maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15

12 (n-1) ≥ 15

12 n-12 ≥ 15

12 n     ≥ 27

     n     ≥ 2,25..........dibulatkan menjadi n=3

maka untuk ketelitian, dilakukan ulangan sebanyak 3 (tiga) kali.

3.4.Pelaksanaan Penelitian

-          Disortasi pisang dan ditimbang beratnya sebanyak ± 300 gram.

-          Dimasukan kedalam styrofoam.

-          Bahan penjerap etilen dimasukan kedalam kertas saring yang dibentuk menjadi bungkusan kecil.

-          Styrofoam ditutupdengan kemasan plastik dengan cara sebagai berikut : pinggiran styrofoam diberi doubel tape 1 cm dan pada badan styrofoam digunakan selotip 2,5 cm untuk meletakan film polyetilen. Film kemasantidak menutup bagian bawah styrofoam. Untuk pengaturan gas O₂ dan CO₂ di dalam kemasan, dibuat 2 lubang pada salah satu sisi kemasan yang dihubungkan dengan selang plastik.

-          Kemasan yang telah berisi produk disegel dengan lilin dan selang penjepit.

-          Komposisi atmosfer di dalam kemasan di modifikasi dengan cara mengurangi konsentrasi gas O2 menggunakan gas nitrogen hingga konsentrasinya mencapai 6 ± 2% O² yang di ukur dengan menggunakan cosmoprotector tipe XPO-318, sedangkan gas CO² ditambahkan dari tabung gas CO² hingga konsentrasinya 4 ± 2% CO² yang diukur dengan menggunakan cosmoprotector tipe XP-314.

-          Disimpan pada suhu ruang.

-          Dilakukan pengamatan dalam selang waktu tertentu yaitu 0,5,10, dan 15 hari.

3.5 Pengamatan dan Parameter Mutu

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter sebagai berikuta:

1.      Penentuan Kadar Air

2.      Susut Bobot

3.      Penentuan Kadar Vitamin C

4.      Uji Organoleptik Warna

5.      Uji Tekstur dengan Teksturometer

6.      Uji Tekstur secara Organoleptik

3.5.1 Penentuan Kadar Air

-          Ditimbang contoh 5 gram dalam aluminium foil yang telah diketahui beratnya.

-          Dikeringkan dalam oven pada suhu 105 ^oC selama 3 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selam 15 menit, lalu di timbang.

-          Dipanaskan kembali dalam oven selam 30 menit, didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai di dapat berat yang konstan.

-          Dihitung pengurangan berat yang merupakan  banyaknya air dalam bahan dengan perhitungan :

% Kadar air = Berat Awal – Berat Akhir x 100%

Berat Awal

           

3.5.2 Penentuan Susut Bobot

-          Ditimbang berat awal bahan sebelum perlakuan.

-          Ditimbang berat akhir bahan setelah perlakuan.

-          Dihitung pengurangan berat bahan sebagai susut bobot, dengan perhitungan :

Susut bobot = Wa – Wb  x 100%

    Wa

Dimana Wa = berat awal bahan sebelum perlakuan

              Wb = berat akhir bahan setelah perlakuan

Untuk susut bobot 0 hari, angka 0 digantidengan cara data ditransformasikan menggunakan persamaan (y + 0,5)^0,5

(Steel dan Torrie, 1989).

3.5.3 Penentuan Kadar Vitamin C

-          Dihancurkan 5 gram sampel

-          Dimaserasikan dengan 25 ml larutan 3% HPO₃

-          Disentrifus pada 4000 rpm selama 15menit dan kemudian disaring

-          Dipipet 5ml filtrat

-          Dibuat larutan pencelup (dye solution) dari 50 gram 2,6-diklorofenol indofenol didalam aquades panas yang mengandung 42 mg sodium bikarbonat

-          Dititrasi dengan larutan pencelup (dye solution) hingga terbentuk warna merah jambu

-          Dihitung kadar vitamin C

Kadar vitamin C (mg/100 gram bahan) = T x F x FP x 100

   W

Dimana  : T = jumlah ml titrasi

     F = faktor dye (mg/ml)

   FP = faktor pengenceran

   W = berat sampel (g)

(Apriantono, et al., 1989)

3.5.4 Uji Organoleptik Warna (Skor)

Penentuan tingkat kematang buah pisang muli dilakukan dengan kriteria warna kulit luar berdasarkan tingkat yang paling musa (hijau) sampai tingkat yang paling matang (kuning bercak coklat), berdasarkan kadar Color Chart Classification berikut :

Nilai numerik 1 – 8 untuk menunjukan warna buah pisang muli pada berbagai tingkat kematangan

skor	Warna kulit pisang
1	Warna hijau, keras belum matang
2	Warna kulit hijau tanda kuning sedikit
3	Warna kulit hijau lebih banyak daripada kuning
4	Warna kulit kuning lebih banyak daripada warna hijau
5	Warna kulit kuning dengan ujung berwarna hijau
6	Warna kulit kuning penuh
7	Warna kulit kuning dengan sedikit bercak coklat
8	Bercak coklat lebih melebar/banyak

(Satuhu dan Supriyadi, 2000)

3.5.5 Uji Tekstur dengan Teksturometer (g/mm²)

-          Diambil bahan, diletakan pada teksturometer

-          Diukur tekstur bahan pada bagian pangkal, tengah, dan ujungnya

-          Dihitung tekstur rata-rata dengan menggunakan rumus :

Tekstur =   250

     x / 10

dimana x = nilai rata-rata pengukuran pada tiga tempat yang berbeda dari buah pisang

250 = berat beban teksturometer (g)

10 = pembacaan skala pada teksturometer (1 cm = 10 mm)

(Muchtadi, 1997)

3.5.6 Uji Tekstur (Organoleptik) (Skor)

-          Diambil buah pisang muli dan ditekan dengan jari tangan

-          Diberi skala kekerasan tekstur pisang muli :

Skala uji hedonik organoleptik tekstur (numerik)

Skala Hedonik                                                               Skala Numerik

Sangat Keras                                                                           4 Keras                                                                                       3 Agak Keras                                                                             2 Tidak Keras                                                                            1

(Soekarto, 1981)

3.6 Skema Penelitian

 

1. Kadar Air 2. Susut Bobot 3. Kadar          Vitamin C 4. Uji Organoleptik warna 5. Uji tekstur dengan Teksturometer 6. Uji tekstur secara Organoleptik

Lama penyimpanan L1 = 0 hari L2 = 5 hari L3 = 10 hari L4 = 15 hari

Penyerap Etilen A1 = KmnO4 A2 = Zeolit A3 = Karbon Aktif

Kemasan berpenyerap etilen disimpan pada suhu kamar

Dimasukan kedalam  styrofoam

Dimasukan penyerap ke dalam kertas saring yang dibentuk menjadi sachet

Diberi 2 lubang pada salah satu sisi styrofoam untuk pengaturan gas O2 dan CO2

Dimasukan kedalam Styrofom yang telah ditutup dengan polyetilen

Disortasi pisang dan ditimbang

	Modifikasi atmosfer dalam kemasan ; Konsentrasi O2 : 6 ± 2 %, Konsentrasi CO2 : 4 ±2 % dan N2 hingga 100 %

 

DAFTAR PUSTAKA

Apriantono, A., D. Fardias, N.L. Puspitasari, Sedarwati dan S. Budiyantono, 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan IPB-Press, Bogor.

Muchtadi, T.R, 1997. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan IPB-press, Bogor.

Pantastico,E.R.B., 1987. Teknologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan Kamariyani. UGM-press, Yogyakarta.

Satuhu, S. dan A. Supriyadi, 2000. Pisang, Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya, Jakarta.

Soekarto, S.T., 1981. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB-Press, Bogor.

Steel, R.G.D and J.H. Torrie, 1960. Principles and Procedures of Statistics. McGraw-Hill Book Company, New York.

Suyanti dan A. Supriyadi, 2008. Pisang, Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno, F.G. dan M. Aman,1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya, Jakarta.